На Московском рыбокомбинате для интенсификации процесса горячего копчения применяют смешанное копчение. При этом рыбу, предварительно обработанную коптильной жидкостью, получаемой из препарата МИНХ, направляют сразу в камеру на пропекание и копчение. В камере опилки попадают на нагретую плиту и тлеют на ней, в результате чего образуется дым для копчения.
При холодном бездымном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат МИНХ рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в виде коптильной жидкости путем разведения с водой 1:7—1:8. Количество коптильной жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2% по объему. В воду или тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве от 0,5 (кета, горбуша) до 2,0% (жирная сельдь) по объему.
Подготовленную для холодного копчения рыбу погружают в коптильную жидкость, на 5—20 мин в зависимости от вида рыбы. Для улучшения цвета рекомендуется перед погружением в жидкость подсушивать рыбу в течение 60—180 мин в естественных условиях или в течение 15 мин при искусственной вентиляции воздуха. После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28°С, относительной влажности 45—47% и скорости движения воздуха 0,3—0,6 м/с в течение: сельдь жирная — 12—14 ч, нежирная — 16—18, кета и горбуша — 20—22, треска и хек серебристый — 40—46 ч. При скорости движения воздуха 2—3 м/с продолжительность подсушки сельди атлантической составляет от 4 (жирная) до 5 ч (нежирная).
После подсушивания поверхность рыбы должна быть сухой, соломенно-желтого цвета с разными оттенками. Дополнительное подкапчивание проводится при температуре 20—30°С в течение определенного времени: сельдь жирная — 15—20 ч, нежирная — 20—24, кета и горбуша — 24—27, треска и хек серебристый — 30—32 ч.
В результате применения коптильной жидкости процесс копчения сокращается примерно на 25%, а технологические потери на 1—4%, так как рыба получается более сочной. Однако запах копчености у нее выражен слабее, чем у рыбы холодного дымового копчения. Кроме того, получаемый продукт часто имеет темный цвет.