Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами. Коптильный препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах дегтя и смолы, плотностью 1,31 г/см3. В нем содержатся: глюкоза — 21%; летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) — 3,5; фенолы — 5,7; нерастворимые смолы — 7,0%.
Коптильный препарат «Бахтоль» представляет собой прозрачную жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, плотностью 1,01—1,03 г/см3. Содержит летучие кислоты (в пересчете на уксусную) — 2,0—5,0%; фенолы — 0,2—1,0%.
Кроме вышеуказанных, в настоящее время для копчения рыбы используются также отдельные фракции коптильных препаратов и так называемый «жидкий дым».
При горячем копчении с применением коптильного препарата МИНХ все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола включительно проводятся так же, как и при дымовом. Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость (разведение с водой 1:7—1:8) в количестве в зависимости от окраски кожного покрова рыбы (хек серебристый, скумбрия и др. — 2% к массе тузлука; треска, пикша, лещ, морской окунь, сазан и др. — 5%).
Затем рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 2% коптильной жидкости, погружают в жидкость разведения 1:10—1:12, а которая солилась в тузлуке, содержащем 5% коптильной жидкости, — в жидкость разведения 1:25—1:30 на 2 с. Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу погружают на 5 мин в коптильную жидкость разведения 1:10— 1:12.
После обработки коптильной жидкостью рыба, навешенная на клети, поступает в печь для подсушивания (температура 110—120°С) и проварки (140—170°С). Сельдь проваривают при температуре 100—125°С, скумбрию — при температуре 120°С. Примерная продолжительность термической обработки крупной рыбы следующая: треска и пикша — 90—110 мин, морской окунь — 80—100, лещ и хек серебристый — 70—100 мин.
При горячем бездымном копчении собственно копчение исключается. В результате этого продолжительность процесса сокращается в 2,0—2,5 раза.