Подсушивают рыбу для того, чтобы несколько обезводить наружные слои мяса и кожу и тем самым сохранить сочность внутренних слоев, предотвратить слипание рыбок при проваривании и разрывы наружных тканей. Подсушивание проводят в камере при температуре 40—60°С под действием инфракрасных лучей, которые ускоряют процесс нагрева и обезвоживания продукта. Подсушка продолжается 4—5 мин.
Подсушенная рыба поступает в зону копчения и попадает вначале в мертвое пространство, в котором она несколько охлаждается, в результате чего усиливается приток влаги из внутренних слоев мяса рыбы к поверхности. При этом кожа рыбы несколько увлажняется, что важно для сохранения ее эластичности, облегчения осаждения коптильных веществ дыма на поверхности и диффузии их с поверхности внутрь тела рыба.
Дым в зону копчения подается из электрического дымогенератора. Копчение рыбы дымом происходит под воздействием постоянного тока высокого напряжения (40—60 кВ) в течение 3—6 мин. При этом в коптильной камере создается электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма под влиянием разности потенциалов движутся в строго определенном направлении и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
Рыба, выходящая из коптильного аппарата, имеет липкую, мажущуюся поверхность, причем слой коптильных веществ, осевших на ее поверхности, легко отделяется при прикосновении к нему пальцами. Для окончательного закрепления этой пленки и придания ей золотисто-коричневого цвета рыбу облучают инфракрасными лучами. При этом она равномерно проваривается в течение 4—7 мин токами высокой частоты (15—50 МГц) и частично подсушивается.
Проваренная рыба по конвейеру поступает в камеру для охлаждения, а затем на сортировку и упаковку.
Рыба горячего электрокопчения имеет нежную консистенцию, хороший цвет. Ее качество (вкус и залах) несколько отличается от качества рыбы горячего копчения, полученной в обычных коптильных камерах, но соответствует требованиям, предъявляемым к копченым продуктам.
При злектрокопчении продолжительность процесса сокращается в 8—10 раз по сравнению с обычным способом, уменьшаются технологические потери (сокращается продолжительность термической обработки рыбы) и увеличивается выход готовой продукции, весь процесс механизирован и идет непрерывно.