При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической подразумевается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Одну и ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получать продукты, различные по качеству и вкусу.
Консервы можно также подразделять по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, которое не изменяет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.
В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе, рыбо-овощные, диетические, паштеты и пасты.
Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты. Например, при выработке консервов из палтуса, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лавровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальневосточной скумбрии — рыбный бульон; в консервы из сиговых, салаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или желатина) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой ценностью. Используются для приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время изготовляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, желе и бульоне.
Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предварительной термической обработки и заливается томатным соусом.