К пищевым и вкусовым продуктам относятся томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется в соответствии с рецептурой.
Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающей среды.
Банки из металлу делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2—0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используются в качество тары для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов — банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов — алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.
Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая устойчивость по отношению к продукту и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (составляет 30—50% массы уложенного продукта), а это сопряжено с большими затратами средств при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.
Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограничено. Вместе с тем в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 120°С и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для стерилизуемых консервов.
Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, определяющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей.
В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.