Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированного разделывания рыбы, так как поступление в машину неоднородной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в других — требуется дополнительная ручная доработка.
В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регистрирующих устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделяется от общего потока. Мелкую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. B промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фракций увеличивается количество разделочных машин, а следовательно, и обслуживающего персонала.
Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические повреждения). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.
Удаление чешуи. Чешуя — несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как покрывает все тело. Поэтому она должна быть отделена. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляющего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность которого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, задевая за шероховатости, очищается от чешуи. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1—2 мин, процесс очистки чешуи — 5—8 мин и разгрузка 2 мин. Производительность аппарата от 1600 до 2100 кг в смену при разовой загрузке 30—40 кг. С целью непрерывного поступления рыбы для переработки необходимо использовать несколько аппаратов. Пока один находится под загрузкой, во втором происходит рабочий цикл, а третий разгружается.
Однако эти машины малоэффективны, так как часть чешуи не удаляется, оставшееся ее количество (около 20%) требует ручной доработки. Предварительная кратковременная обработка рыбы острым паром (2—3 с) перед поступлением в машину или погружение в раствор пищевой соды температурой 70—80°С на 4—5 с значительно повышают степень удаления чешуи в этих машинах.
Существуют универсальные горизонтальные тарельчатые моечные машины типа «Баадер-66», «Баадер-670» и др. Рыба поступает порциями (50—70 кг) в моечный барабан. Его вращающееся дно заставляет рыбу постоянно менять свое положение. Под действием центробежной силы она смещается к стенке барабана, а ворошитель отбрасывает ее к центру. За счет этого рыба постоянно перемешивается и в результате трений между собой происходит очистка ее от чешуйки, мойка в проточной воде.
Практическое использование тарельчатых моечных машин показало, что их можно применять и для непрерывной мойки при условии синхронной загрузки и выгрузки сырья.
У океанических и большинства мелких сельдевых рыб соединение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замораживании, размораживании и перемещении рыбы она самопроизвольно отделяется. У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутствие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизуется за счет накопления свободных жирных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.