Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому, если поступает мороженая рыба, ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12—20°С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40°С. В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении консервов.
Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1...0°С.
Кроме того, рыбу можно размораживать с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при которых теплота постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы, при высокочастотном она распределяется равномерно по всему объему, благодаря чему ускоряется процесс размораживания. Это связано с тем, что замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика.
Размораживание токами высокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы, у которой при обычном размораживании получается много лопанца. Однако этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием, а потому использование высокочастотных дефростеров в массовом производстве применения не нашло. На ряде предприятий применяется более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька, салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.
Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляется на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, поскольку она промывается в процессе размораживания.
Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покрывается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15°С. На мойку 1 т рыбы расходуется от 2 до 7 м3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количество белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстойниках.
Для мойки рыбы применяются машины роторного, вентиляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой горизонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком загружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в проточной воде.
Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при использовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что роторные машины оказывают более грубое механическое воздействие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть использованы на кормовые цели.
Конвейерные моющие машины представляют собой ванну, в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно меняется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омывающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.