Разделка рыбы в производстве консервов (часть 2)
Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида и способа разделывания. Для каждого вида рыбы установлены технологические нормы выхода разделанной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез может быть фигурным, прямым и косым. Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4—5% меньше, чем при прямом срезе (рис. 6.2).
Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствие необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В некоторых случаях, особенно при обработке глубоководных рыб, применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления.
Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим путем. Очистка рыбы от внутренностей с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном применяется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удаление внутренностей, из-за чего требуется дополнительная ручная доработка. Поэтому на перерабатывающих предприятиях их использование не всегда оправданно, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалением внутренностей с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием внутренностей целесообразно применять при разделывании мелких видов рыб.
Некоторые отходы от разделывания рыб могут служить сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбные консервы «Уха азовская», «Тефтели в томатном соусе». Из голов скумбрии получают пищевые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волчке и подвергают гидролизу в водной среде с добавлением ферментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40—50°С в течение 15—20 ч до разжижения массы.
Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку.
- Разделка рыбы в производстве консервов (часть 1)
- Сортирование и удаление чешуи в производстве консервов
- Размораживание и мойка в производстве консервов
- Производство рыбных консервов (часть 4)
- Производство рыбных консервов (часть 3)
- Производство рыбных консервов (часть 2)
- Производство рыбных консервов (часть 1)
- Приготовление копченых балычных изделий
- Бездымное копчение рыбы (часть 2)
- Бездымное копчение рыбы (часть 1)
- Электрокопчение рыбы (часть 2)
- Электрокопчение рыбы (часть 1)
- Полугорячее копчение рыбы
- Горячее копчение рыбы (часть 4)
- Горячее копчение рыбы (часть 3)
- Горячее копчение рыбы (часть 2)
- Горячее копчение рыбы (часть 1)
- Холодное копчение рыбы (часть 5)
- Холодное копчение рыбы (часть 4)
- Холодное копчение рыбы (часть 3)
- Холодное копчение рыбы (часть 2)
- Холодное копчение рыбы (часть 1)
- Виды и способы копчения рыбы
- Изменения в рыбе при копчении
- Свойства коптильного дыма (часть 2)
- Свойства коптильного дыма (часть 1)
- Сублимационная сушка рыбы (часть 3)
- Сублимационная сушка рыбы (часть 2)
- Сублимационная сушка рыбы (часть 1)
- Горячий способ сушки рыбы (часть 2)