Пропекание осуществляется путем тепловой обработки рыбы горячим (сухим) воздухом или лучами. Температура воздуха при пропекании достигает 120°С и выше. При этом часть влаги испаряется, а более значительная часть влаги перемещается во внутренние слои мяса под действием разности температур (термодиффузия).
Одновременно под действием теплоты в наружных слоях мяса белок денатурируется и ткани уплотняются, за счет чего создаются неблагоприятные условия для испарения влаги из рыбы. Во внутренних слоях тушки или куска скапливается избыточное количество влаги, которую необходимо удалить.
Процесс пропекания рыбы состоит из двух стадий. На первой происходит интенсивное обезвоживание кожи и мяса в наружных слоях рыбы, а на второй — удаление влаги из внутренних слоев. Если удлиняется первая стадия, то внутренние слои мяса рыбы перегреваются, вода начинает превращаться в пар и от избыточного его давления тушки или куски деформируются, образуется лопанец, особенно при обработке рыбы ИК-лучами. Поэтому первую стадию необходимо прекращать с таким расчетом, чтобы вторая протекала за счет теплоты, аккумулированной в теле рыбы, т. е. прекратить подачу горячего воздуха или уменьшить его температуру. В этом случае влияние разности температур прекращается и происходит прогревание внутренних слоев мяса рыбы. При этом влага в натуральном состоянии или в виде пара движется к поверхности из-за разности ее концентрации во внутренних и внешних слоях, и испаряется, а часть остается в наружных слоях и в коже, увлажняя их, что препятствует развариванию рыбы во время стерилизации.
Необходимым условием пропекания является обработка каждой рыбы в отдельности, что усложняет производственный процесс и конструкцию оборудования. С целью упрощения этого процесса рыбу сначала бланшируют, а затем пропекают. При пропекании рыба теряет в массе от 14 до 20%, приобретая привкус и запах печеной рыбы. Этот способ тепловой обработки используют при производстве консервов в масле.
Существуют два способа копчения рыбы — горячий и холодный. Горячее копчение — это обработка рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины при температуре выше 80°С.
На первом этапе рыба подсушивается и проваривается (пропекается) в результате нагревания ее горячей дымовоздушной смесью, сопровождающегося частичным удалением из рыбы воды, денатурацией белков, желатинизацией коллагена и разрушением тканевых ферментов. Затем на поверхности рыбы оседают коптильные вещества дыма и происходит их последующая диффузия через кожу в глубь мышечной ткани.