Бланширование осуществляется для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы, что уменьшает количество водного отстоя при стерилизации. Бланшировать — это значит отбеливать, и действительно, в результате этого технологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет. В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты.
Сущность бланширования состоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5—10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют для дальнейшей переработки. Его можно проводить и в атмосфере острого пара температурой 100°С или горячим воздухом при температуре 120°С. В настоящее время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев острым паром с последующей обработкой горячим воздухом в бланширователях.
Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100°С, а затем в следующем отсеке продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120°С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение.
Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, продолжительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок.
При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов.
В связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совершенные процессы бланширования — на аппаратах Н-20-ИЖА, работающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой последовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается и подсушивается.
Наиболее перспективным считается способ бланширования с помощью энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Применение этого способа дает возможность сократить время по сравнению с бланшированием паром в 20 раз.