Эта операция предусматривает герметическую укупорку банки, наполненной продуктом, с целью его изоляции от окружающей среды и предохранения от попадания микроорганизмов внутрь банки. Герметизация — одна из самых ответственных операций, от которой практически зависит сохранность консервов.
Закатывают банки на специальных машинах в несколько приемов. Вначале крышка роликами прикрепляется к банке с таким расчетом, чтобы из нее можно было отсосать воздух. Затем вакуум-насосом отсасывается воздух и крышка роликами плотно (герметически) прикатывается к корпусу банки. Такие машины получили название вакуум-закаточных, они установлены на большинстве консервных заводов.
Закаточные машины бывают полуавтоматические и автоматические. Полуавтоматические предназначены для герметизации крупных (от 3 кг) банок. Банки в эти машины подают вручную. Автоматические машины работают без участия человека. Производительность полуавтоматических машин составляет 20—30 банок/мин, а автоматических — до 240 банок/мин. Надежность работы закаточных машин определяют внешним осмотром закаточного шва, а также путем выборочной периодической проверки погружением банок на 60 с в воду температурой 85—90°С. При этом из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха. Можно проверить герметичность с помощью специального аппарата — тестера.
После закатки поверхность банок обычно загрязнена соусом, бульоном, маслом. При стерилизации они прочно схватываются с металлом и впоследствии приходится затрачивать много труда, чтобы снять их с поверхности банки. В связи с этим закатанные банки моют в горячей воде и 0,5%-ным раствором щелочи температурой 70—80°С (при изготовлении консервов в масле или томатном соусе). После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Для мойки используют машины конвейерного типа.