Копчение осуществляется при температуре 90—110°С. Его продолжительность зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, температуры дыма и т. д. В результате копчения рыба приобретает приятный аромат копчености и внешний вид.
В настоящее время с целью ускорения процесса копчения используется способ электрокопчения рыбы. При обычном копчении рыбу коптят густым дымом, а при электрокопчении уменьшают густоту, так как при меньшей концентрации облегчается ионизация дыма и улучшается осаждение веществ, находящихся в нем. Это связано с тем, что в коптильной камере создается электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма движутся в строго определенном направлении, что способствует их осаждению. При этом рыба служит электродом с зарядом, противоположным заряду частиц дыма.
Кроме того, применяется мокрое или бездымное копчение, за счет использования специальных жидких коптильных препаратов, полученных методом сухой перегонки древесины.
Мокрое копчение осуществляется путем погружения кусков или тушек рыбы в ванну с раствором коптильной жидкости в течение 30—60 с, после чего рыба подсушивается и проваривается НК-лучами в течение 15—30 мин. Однако эти методы не получили широкого распространения в консервном производстве.
Для холодного копчения, как правило, используется соленый полуфабрикат. В процессе копчения рыба не пропекается и не сваривается, а утрачивает вкус и запах сырой рыбы и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Предварительно соленый полуфабрикат смачивают в чистой воде или в слабом соленом растворе (плотность 1,1 г/см3) до содержания соли в рыбе для 1-го сорта не более 4—7,5% и 2-го — 6—10%, после чего рыбу нанизывают на рейки или шомпола и подсушивают до содержание влаги 62—68%. Можно рыбу подсушивать в естественных условиях в течение 1—2 суток в теплое время и до 4 — в холодное время года, а можно в сушильных шкафах с подачей теплого воздуха (20—25°С). Продолжительность подсушки 18—36 ч, при этом потери массы рыбы составляют 16—22%.
Затем рыбу помещают в камеры копчения без соприкосновения друг с другом и обрабатывают дымом. Копчение в зависимости от размера рыбы длится от 6 до 120 ч при температуре в камере 20—25°С, а спустя 12 ч ее доводят до 30—35°С.
Можно рыбу перед копчением разрезать на части или в виде филе, затем просолить 30 мин в 12%-ном растворе соли и нанизать на прутки для копчения в течение 5—12 ч. Приготовленное таким образом филе пригодно для дальнейшей переработки на консервы и пресервы.