Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древесины, представляет сложную смесь, состоящую из различных химических веществ, которые находятся в дыме в капельножидком, парообразном, газообразном и твердом состояниях. Основными компонентами дыма, образующимися в процессе копчения являются: метиловый, этиловый и пропиловый спирты, муравьиный, уксусный и пропионовый альдегиды, акролеин, фурфурол, ацетон, диацетил, муравьиная, уксусная и пропионовая кислоты и другие вещества, всего около 70 различных соединений. Все они находятся во взвешенном состоянии и постепенно оседают на рыбу.
Скорость осаждения дыма на рыбе зависит от состояния ее поверхности. Если рыба влажная, то дым оседает очень быстро, но рыба при этом становится темной, непривлекательной, а если поверхность рыбы сухая, дым оседает медленно, но рыба при этом приобретает бледный светло-желтый цвет. Процесс копчения, за счет высокой температуры внутри рыбы (около 70°С), оказывает стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием веществ, входящих в состав дыма и обладающих антисептическими свойствами.
Для копчения рыбы используют обычно древесину лиственных пород — ольху, бук, осину и березу (без коры) влажностью не более 25%. Хвойные породы деревьев использовать нельзя, так как они содержат много смол, что придает рыбе горьковатый вкус и окрашивает в темный цвет.
Использование древесины с более высокой влажностью увеличивает количество сажи в дыме, что придает продукту темный и грязный вид, в результате чего она становится непригодной для консервирования.
Горячее копчение предусматривает 3 стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение. При подсушивании рыбы в коптильных камерах поддерживается температура в пределах 60—80°С, что является наиболее оптимальным для уплотнения кожи и наружного слоя мяса во избежание разрыва и излишнего выделения влаги из рыбы. Подсушивание прекращают, когда поверхность кожи или мяса на разрезе станет суховатой, что способствует лучшему осаждению дыма на поверхности рыбы.
Пропекание осуществляется с целью проварки мяса рыбы, так как последующая стадия (копчение) продолжается недолго и осуществляется при температуре, недостаточной для проварки. Пропекают рыбу при температуре 110—150°С не более 20 мин.