Заполненные продуктом банки подвергают экгаустированию. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов, так как происходит окисление органических веществ, что ухудшает качество консервов. Кроме того, воздух, оставшийся в банках, способствует развитию в продукте остаточной микрофлоры, а при стерилизации банок, содержащих большое количество воздуха, в них возрастает давление, что может привести к деформации банок.
Повышенное давление в банках с консервами при стерилизации, а также все другие вредные явления могут быть предупреждены удалением из банок воздуха перед закаткой, т. е. созданием в банках вакуума.
Различают тепловой и механический способы эксгаустирования. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из самого продукта удаляется в результате их теплового расширения. Тепловое экгаустирование осуществляется наполнением банок предварительно нагретым продуктом и заливкой его горячим маслом или соусом. Температура заливок должна быть не менее 80°С. При этом над поверхностью материала в банке пространство заполнено водяными парами, близкими к насыщению. При закатке горячей банки воздуха под крышкой практически не будет, а при охлаждении внутри нее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает давления.
При производстве натуральных консервов иногда применяют тепловое экгаустирование путем выдержки заполненных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет избыток воздуха из банки, после чего ее можно герметизировать.
Механическое экгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают банки с предварительно нагретым продуктом, или банки с холодным продуктом укупоривают на паровакуумных закаточных машинах, в которых процесс вытеснения воздуха из банок паром совмещается с нагреванием воздуха, остающегося в банках.