Укоренившаяся, широко распространенная при производстве консервов в томатном соусе практика обжаривания кусков рыбы до полной готовности (отставания мяса от косточки) является в принципе неправильной, так как при этом ухудшаются не только гастрономические, но и гигиенические свойства консервов: при гидролизе и денатурации белка увеличиваются потери витамина А и происходят другие нежелательные изменения. Если достигнуть получения румяной корочки при сохранении мяса в толще куска (у косточки) сырым и обеспечить требуемое минимальное количество сухих веществ в консервах за счет увеличения концентрации томатного соуса, продукт при прочих равных условиях получается несравненно более высококачественным по всем гигиеническим и гастрономическим показателям (отличные цвет мяса, соуса, консистенция, аромат, вкус).
Цвет, аромат и вкус консервов часто портит масло, ухудшающееся в процессе обжаривания в нем рыбы. По мере накопления в масле продуктов окисления и полимеризации оно приобретает коричневый цвет, горечь и олифистый запах, переходящие в рыбу и консервы в целом. Порча масла в процессе обжаривания в нем рыбы усиливается под воздействием кислорода воздуха в присутствии влаги, белков, углеводов и рыбьего жира (из обжариваемой рыбы). Когда обжаривают жирную рыбу, переход в растительное масло рыбьего жира обусловливает особенно быструю порчу масла. Количество рыбьего жира, перешедшего в масло, оказывается тем большим, чем хуже была выполнена панировка, чем мельче куски или тушки рыбы (глицериды высоконенасыщенных жирных кислот, содержащихся в рыбьем жире, особенно неустойчивы при нагревании). Консервы, приготовленные из рыбы, обжаренной в испорченном масле, получаются неприятно темного цвета (и соус, и поверхность кусков, и часто даже мясо рыбы), горькие, с олифистым, а иногда и горелым оттенками запаха.
Обычно масло в рабочем состоянии (в печах) считают возможным применять до нарастания кислотности не выше 6-8 ед. (мг КОН в 1 г масла), тогда как при кислотности масла в 9-10 ед. уже возникают отчетливо ощутимые горечь и запах олифы в поверхностных слоях обжаренной рыбы.
Для получения продукции надлежащего качества весьма существенны поддержание постоянной рабочей температуры масла, его чистоты и достаточно низкой кислотности, обеспечение оптимальной продолжительности обжаривания, автоматический контроль и регулирование работы печи. Наилучшим образом эти условия обеспечиваются при работе на обжарочных печах с электрообогревом, автоматической очисткой и доливкой масла.
В современных условиях не следует допускать, чтобы кислотность масла в обжарочных печах консервного производства превышала 4-5 ед.
Усвояемость масла, подвергнутого сильному и длительному нагреву, резко снижается, поскольку при обжаривании рыбы в масле происходят глубокие нежелательные химические изменения. Поэтому наряду с необходимостью своевременной смены и очистки подвергающегося нагреву масла следует искать пути замены обжаривания рыбы в масле запеканием ее.
Все пороки, происходящие от чрезмерного теплового воздействия на рыбу и используемое на ее приготовление масло, неустранимы, связаны с крупными сверхнормативными технологическими потерями и снижением качества продукции. Поэтому одной из основных обязанностей технологов является разработка и соблюдение максимально щадящих, возможно более мягких режимов тепловой обработки рыбы.