Для предупреждения этих пороков целесообразно также вместо маркировки концов банок способом выдавливания по жести применять маркировку устойчивыми штемпельными красками. Если это невозможно, то надо следить, чтобы края матриц были острыми и чтобы матрицы во время вдавливания знаков не сдвигались.
Усилению перехода олова в продукт немало способствует наличие воздуха в банке. Учитывая одно только это обстоятельство, положительное значение достаточного вакуума в консервной банке трудно переоценить.
Уменьшению перехода олова в продукт и предупреждению возникновения металлических запахов и привкусов способствует еще и частое перевертывание ящиков с хранящимися консервами и пресервами в жестяной таре для изменения положения банок то крышкой, то донышком вниз. Такую перештабелевку банок надо проводить не реже чем 1 раз в месяц, причем в начале хранения лучше ставить банки крышками вниз.
Эта мера особенно необходима в отношении консервов с агрессивной средой.
Старение консервов. Такие изменения, как ухудшение или ослабление свойственных данному консерву вкуса и запаха, появление металлического привкуса, усиление коррозии, ведущей к почернению внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (в натуральных - помутнение), - все это явления, возникающие в результате длительного хранения консервов и носящие общее собирательное название старения консервов. Реже и медленнее других стареют в ущерб качеству рыбные консервы в масле.
Меры предупреждения старения - не превышать допустимые сроки хранения с учетом следующих трех основных условий:
1) температуры хранения;
2) технологического и видового ассортимента консервов;
3) наличия и степени прочности защитной пленки на внутренней поверхности банки.
Рекомендуются такие пределы допустимых колебаний температуры хранения консервов различного технологического ассортимента:

Хранение рыбных консервов в кислых заливках и натуральных при значительно более высоких температурах ускоряет процесс старения.

---