Консервы с биологическим бомбажом подлежат уничтожению по правилам, установленным санитарным надзором. При массовом бомбаже консервов следует тщательно установить и своевременно устранить причины, вызвавшие порчу.
Герметичность корпусов сборных банок тщательно проверяют на специальных тестерах. Испытания на герметичность закаточного шва следует проводить в процессе регулировки закаточных машин на пустых банках.
Следует отметить, что рыбные консервы не всегда являются и необязательно должны быть абсолютно стерильными.
Если при стерилизации в содержимом банки не остается спор бактерий, способных вызвать биологическую порчу консервов, и полностью уничтожить гнилостные и патогенные микроорганизмы, то считается, что консервы имеют так называемую практическую стерильность. Это вполне доброкачественный продукт, который при нормальном хранении не портится.
Отказ от термостатирования дает не только экономические преимущества, но и исключает то заметное ухудшение качества продукции, которое неизбежно при термостатировании.
Микробиологический бомбаж пресервов - хотя и большой порок, однако сам по себе еще не всегда признак непригодности продукта в пищу.
Микробы, попавшие в банку вместе с рыбой, солью, пряностями и водой, не полностью прекращают свою деятельность.
Но присутствие поваренной соли, консервантов, низкие температуры хранения, а также недостаточное количество кислорода - все это угнетает жизнедеятельность микробов. В пресервах обычно не бывает бактерий, способных развиваться при температуре ниже 0°С.
Основная причина бомбажа и порчи пресервов - несоблюдение температурного режима хранения. В этом случае жизнедеятельность гнилостных бактерий и споровых анаэробов усиливается, они подавляют молочнокислую микрофлору, которая способствует созреванию и увеличению стойкости пресервов.
Чаще всего биологический бомбаж в рыбных пресервах возникает как следствие хранения их при недостаточно низкой температуре. Этот внешне всегда одинаковый порок возникает в пресервах вследствие различных процессов совершающихся внутри банок и по-разному отражающихся на качестве их содержимого.
Стойкость пресервов (особенно из разделанной рыбы) против бомбажа увеличивается в результате применения консервантов.
В качестве консерванта для слабосоленых пряных рыбных пресервов (т. е. кроме маринованных и в горчичном соусе) допущен в безвредных дозах бензойно-кислый натрий. Если применяется уксусная кислота, консерванты не вводят.
Свежесть сырья, строжайшая производственная санитария при обработке рыбы, температурные условия созревания, хранения и перевозок этого продукта имеют решающее значение. При нарушении одного из этих условий пресерв бомбажирует.