Водяные пары над поверхностью льда характеризуются высокой упругостью, поэтому практически всегда существует разность между давлением водяного пара на поверхности рыбы и парциальным давлением пара в окружающей воздушной среде, что и обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы. Насыщения воздуха водяными парами не происходит, так как часть влаги из воздуха постоянно выпадает в виде снега на охлаждающих батареях. Изменение агрегатного состояния требует затрат тепла, поэтому интенсивность испарения влаги зависит от притока тепла извне. Рыба мелкая и маложирная усыхает быстрее и в большей степени, чем крупная и жирная, так как у мелкой рыбы удельная поверхность больше, чем у крупной, а тощая содержит больше влаги, чем жирная.
При хранении мороженой продукции при более низких температурах (минус 18 - минус 20°С и ниже) и высокой влажности воздуха (95-98%) усушка идет медленно и не бывает большой.
Усушку рыбы можно резко уменьшить глазурованием рыбы (покрытием тонкой корочкой льда путем двух- или трехкратного погружения в воду температурой 1-2°С) или упаковкой в герметичную или изолирующую тару.
Степень биохимических изменений в мороженой рыбе зависит от температуры и условий хранения. При температуре хранения выше минус 12°С на рыбе может развиваться плесень. Ферментативные процессы в мороженой рыбе протекают очень медленно. При температуре выше минус 18°С отмечается денатурация белков. Наиболее нежелательными процессами являются гидролитические и окислительные изменения жиров рыб, стимулируемые ферментами. С понижением температуры хранения скорость этих процессов уменьшается, но окисление жира в рыбе идет даже при очень низких температурах (ниже минус 30°С). В рыбе при этом накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус, изменяющие цвет и придающие ей неприятный запах. Особенно быстро прогоркают жиры сельдевых и лососевых рыб, у которых жировые отложения расположены непосредственно под кожей. При сильном окислении жира на поверхности рыбы появляются ржавые пятна. Быстрое замораживание до низких температур, глазурование рыбы, оптимальные режимы хранения, применение антиокислителей тормозят окисление жира.