Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов маринадов. Рецептура одного из них, используемого для приготовления «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции), следующая; рыбный бульон — 48,2, уксусная кислота 80%-ная — 1,25, сахар — 2,4, соль — 0,5, душистый перец — 0,096, черный перец — 0,03, лавровый лист — 0,064, гвоздика — 0,05, корица — 0,05.
Рецептуры томатного и овощного маринадов для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 46.

Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, готовят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50—60°С, соединяя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20—30 мин, а в конце варки в соус добавляют соль и лимонную кислоту.
Белый соус как основу для приготовления других соусов вырабатывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, разводя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10—15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимонную кислоту для улучшения вкуса соуса.
Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает: пшеничную муку 72%-ную — 4,0, сливочное масло (или маргарин) — 3,0, соль — 0,5, репчатый очищенный лук — 1,5, рыбный бульон — 25,0.
Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые качества продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приготовления этого соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливочное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кислоту, иногда мелкорублениую петрушку, и все тщательно перемешивают. Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на 100 кг готового соуса) следующие компоненты: яйца — 64,7, сливочное масло — 38,3, соль — 5,3, лимонная кислота — 0,18.
Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду закладывают пряности, сахар, соль и варят 15—20 мин при слабом кипении, затем охлаждают до температуры не выше 40°С и процеживают. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту, доводят смесь до кипения, варят 5—10 мин и охлаждают. Рецептуры овощного и лукового соусов (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 47.

Сухарный соус готовят, добавляя в растопленное сливочное масло обжаренные панировочные сухари, соль и лимонную кислоту. Рецептура соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции) названные компоненты в следующих количествах: сливочное масло — 95,3, панировочные сухари — 10,8, поваренную соль — 4,4, лимонную кислоту — 0,18.
К рыбным палочкам и филе рекомендуются укропный, сметанно-огуречный и горчично-масляный соусы, а также салатное масло (к рыбным палочкам).

---