Технология приготовления рыбо-овощных консервов существенно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы. Рыбу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают кулинарной обработке (бланширование, обжаривание). Кусочки укладывают в банки, добавляя овощи или овощной маринад. Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецепта, по которому их приготовляют, и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вместимостью 225 и 350 г.
Характерным примером является технология производства консервов «Рыба с овощами в томатном соусе». Эти консервы готовят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом.
Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешую, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют тушками. При разделке бычка разрешается оставлять на тушке чешую, спинные, брюшные и анальные плавники.
Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18—20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5—2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой. После стекания лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в растительном масле при температуре 150—160°С, затем охлаждают до температуры 40°С и расфасовывают в банки, в которые предварительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50—70% нормы), а остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стерилизуют.
Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сортируют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительном масле при температуре 125—130°С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38—42 и лука на 50—55%.
В предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом кипении в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки добавляют молотые горький и душистый перец, измельченную петрушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15—20 мин.
Если жареные овощи укладывают непосредственно в балку, то томатный соус готовят без овощей.
По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбоовощных консервов.