Пройдя контроль массы и укладки рыбы, наполненные банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112°С в течение 80 мин или при температуре 120°С в течение 40 мин.
Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное (до 350 г) — заливка.
Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С в течение 65 мин.
Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100°С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла — 10 г и соли — 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С.
Технология приготовления крабовых консервов имеет некоторые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят в морской воде или 5% -ном растворе соли в течение 10—15 мин, охлаждают водой до температуры 35—40°С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Вареные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6—12 ч при температуре 15—17°С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса.
Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количестве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергаментный пакет, в него — по 250 г мяса, пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107°С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185—195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из креветок.