По завершении собственно стерилизации в автоклаве постепенно снижаются давление и температура. Содержимое автоклава охлаждается водой под душем, в открытых ваннах или автоклавах.
Для каждого вида консервов установлен строгий режим стерилизации в соответствии с формуле

где А — время, необходимое для удаления воздуха из автоклава и подъема температуры теплоносители до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, мин; С — продолжительность снижения давления в автоклаве до атмосферного, или продолжительность охлаждения консервов, мин; Т — температура стерилизации, °С.
Стерилизация является завершающим процессом в технологии приготовления консервов. Банки после охлаждения сортируют, моют щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети. На рис. 6.3 показана принципиальная схема обработки рыбы.

В процессе хранения консервов в складе происходит их созревание. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания — 1 месяц.
В консервах с томатной заливкой происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Равномерно распределяются и пряности, что придает рыбе специфические вкусовые свойства. Обычно это происходит в первые 10—15 суток, поэтому консервы такого типа реализуют после этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле процесс созревания, т. е. процесс перераспределения масла и образования вкусовых качеств продукта, продолжается в течение 2—3 месяцев. Созревание консервов типа шпрот аналогично созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, образующиеся при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания таких консервов — до 4 месяцев. Для готовой продукции важное значение имеет внешнее оформление, которое заключается в четком наглядном изображении на поверхности банки состава и свойств продукта, а также данных о пищевой и энергетической ценности. Эти данные наносятся на поверхности банок литографическим способом либо наклейкой с полной информацией. Ее вполне достаточно для потребителя, но недостаточно для учета, отчетности и контроля. Для этих целей предусмотрена система маркирования крышек банок, на которых перед герметизацией консервов штампуется ряд цифр и литеров.

---