Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные в масле. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и масле — только из рыб.
На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб являются кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец. Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы от 1,5 до 4°С. После выдержки рыбу направляют на приготовление консервов. Технология приготовления натуральных консервов заключается в следующем (рис. 6.4). Сначала рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части. Разделывание проводят по общей для всех консервов схеме, включающей отделение головы, выемку внутренностей, отрезание плавников, зачистку внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки.

При разделке целой рыбы на автоматах ястыки икры выбрасываются вместе с внутренностями, сильно деформируются и загрязняются.
При этом получаемая икра имеет много лопнувших зерен и после обработки выходит пониженного качества. Поэтому головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, икру извлекать вручную. Обезглавленную и выпотрошенную рыбу передают для дальнейшей разделки и зачистки.
У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.
Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. Производительность одного автомата 3—4 т/ч массой 1,2—1,5 кг. После разделки на автоматах во всех случаях необходимы ее ручная дообработка и мойка. При этом количество отходов колеблется от 1,5 до 6% в зависимости от точности работы автомата.
Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При приготовлении натуральных консервов из ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по 1 горошине на банку и лавровый лист размером 4 см2.

---