При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разрезают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порционирования.
Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса помещают в кассеты или противни и бланшируют острым паром при температуре 98—100°С, затем охлаждают до температуры 30—35°С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.
При бланшировании перед укладкой в банку помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120°С в течение 30—40 мин.
Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по технологии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, а другие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют консервами типа «Шпроты в масле». Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб семейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют консервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».
На приготовление таких консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пикша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).
Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10—14%, а размеры — 8—13 см. Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8—10 и 10—13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2—2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование раны и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин, затем проваривают в течение 12—18 мин летом, осенью — при температуре 100—120°С, зимой при 110—130°С и весной — при 120—140°С. Собственно копчение ведут при температуре 90—100°С в течение 30—40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.
Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80—90°С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3—6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус.