Банки, наполненные рыбой, немедленно заливают томатным соусом температурой не ниже 70°С (20—30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.
Наполненные банки немедленно закатываются и поступают е автоклав для стерилизации при 115—120°С.
Томатный соус, используемый для заливки, готовят различной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыбных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют томат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.
Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредственно перед заливкой соуса в банки.
Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):
- томат-пюре (12%-ное) — 80;
- масло растительное — 4;
- сахарный песок — 9;
- соль поваренная — 1;
- уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;
- кориандр — 0,04;
- лавровый лист — 0,01;
- лук жареный измельченный — 6;
- аирный корень молотый — 0,04;
- перец красный стручковый молотый — 0,03;
- тмин молотый — 0,04;
- можжевеловые ягоды молотые — 0,04.
Пшеничную муку добавляют только при производстве консервов из бланшированной рыбы (ставрида, сельдь атлантическая).
Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток дли созревания, после чего разрешается реализация.
Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после заполнения рыбой банок на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и свежего шинкованного лука — 20 г.