Для приготовления консервов в томатном соусе используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу всех видов, как разделанную, так и неразделенную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис. 6.5). Мороженую рыбу предварительно размораживают. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у сома снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.
Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в не разделанном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18—22%-ном солевом растворе температурой 10—15°С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консервов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы должно быть 1,6—2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.
Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стекания излишней влаги, а затем панируют мукой вручную при помощи машин таким образом, чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейковины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3—5% к массе разделанной рыбы.

Панированную рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле при температуре от 140 до 160°С путем погружения на 3—8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривания зависит от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться равномерная корочка, мясо должно свободно отделяться от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37—42%.
При обжарке растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равном 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.
У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40—45°С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают поперечным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами.

---