Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мясо. Консервированное мясо тунцов напоминает куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.
Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное, расположенное по бокам и вдоль всего тела, и составляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консервы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во втором — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в банки. Наиболее широко используется второй способ.
После размораживания у тунца удаляют плавники и внутренности. Полученные тушки массой до 2 кг моют и бланшируют при температуре 101—105°С в течение 1—1,5 ч. Более крупная рыба бланшируется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10—12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтовой кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо oт темного. При разделке получают 60—65% светлого и 4—4,5% темного мяса.
Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, закатывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивание, а затем на упаковку и хранение.
Для приготовления натуральных консервов из печени используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимости от ее размера, 3—6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.
Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Масса сырой печени составляет 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.
Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повседневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.