Рыбные консервы в масле являются деликатесными продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам (рис. 6.6): с предварительным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением.
Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или бланшированной рыбы в масле получили название «Сардины в масле» по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сардин. Характерной особенностью такой технологии является сохранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа выбирают и метод предварительной тепловой обработки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последующей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит главным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения консервов и возможности предприятия.
Технология приготовления консервов из рыбы, предварительно прошедшей тепловую обработку, впервые была разработана для использования сардины в консервном производстве. Позднее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.

Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.), которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15°С, а затем подсаливают в солевом растворе до содержания соли в рыбе 1,5—2,0%.
После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и заливают прованским маслом. Наполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.
Тепловую предварительную обработку можно проводить непосредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном, В банку помещается от 2 до 4 рыбок. Мелкую рыбу укладывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при температуре 95—100°С в течение 24—32 мин, а затем подсушивают горячим воздухом при температуре 100—130°С в течение 12—18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в них не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горячим (75—85°С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С в течение 25—30 мин или при температуре 112°С в течение 60—70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.
Насколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа «Сардины в масле». Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5—6% крови от живой массы. Поэтому, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

---