При использовании для приготовления масел мороженой ястычной икры рыб ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.
Хорошие вкусовые качества и нежная консистенция присущи креветочным маслам, приготовленным из белковой пасты «Океан» или мяса криля и сливочного масла.
Масло креветочное приготовляют в куттере, куда вначале загружают размороженную до -1°С белковую пасту «Океан», которую протирают в течение 5—7 мин. Затем в куттер добавляют сливочное масло, поваренную соль, черный молотый перец и все тщательно перемешивают еще 6—8 мин.
Рецептуры креветочных масел на основе белковой пасты «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 45.

При изготовлении масла креветочного «Острого» частично размороженную пасту «Океан» загружают в куттер одновременно с плавленым сыром. Смесь измельчают и протирают в течение 5— 10 мин, а затем к ней добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и продолжают протирать еще 6—8 мин.
Креветочные масла имеют розовато-кремовый или розовый цвет, приятные вкус и аромат, нежную мажущуюся консистенцию.
Фасуют рыбные, креветочные и икорные масла в полимерные формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой.
Масла из океанических рыб хранят при температуре 0—8°С в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, а икорные и икорно-креветочные масла — не более 72 ч.
Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в скандинавских странах, Германии, Франции, Англии. В большинстве случаев технология их приготовления близка к приведенной, однако гамма вкусовых и ароматических веществ гораздо шире.
Известны также рыбные кремы, приготавливаемые по более сложной технологии. Так, в рецептуру шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пикши, служащего основным сырьем, входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветок или петрушки) и некоторые другие компоненты. Технология его приготовления сводится к следующему. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем; добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц и все перемешивают, а затем соединяют с рыбной смесью. Белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу отваривают на пару в течение 40—45 мин. Рецептура этого рыбного крема (в кг) следующая: обесшкуренное филе сайды — 1,0, сливочное масло — 0,12, пшеничный хлеб — 0,12, молоко — 0,25, яйца — 0,2 (4 шт.), сливки — 0,06, ароматизатор, соль, перец.

---