Для приготовления этой продукции в качестве сырья используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7%, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др.
Рыбу рубленую обычно готовят из сельди, скумбрии и сардины, преимущественно используя рыбу с мехповреждениями. После отмочки рыбы се разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки, а затем промывают. Тушки рыб после стекания излишка влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо рыбы пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса.
Подготовка вспомогательных материалов сводится к следующему: репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок; пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают; яйца проверяют на овоскопе для отделения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают и освобождают от скорлупы, а затем измельчают; яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают.
Рецептуры приготовления рыбы рубленой (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 36.

Кроме приведенных в табл. 33 рецептур приготовления рыбы рубленой, используемых преимущественно для сельди, для скумбрии рекомендована несколько иная рецептура. Скумбрию рубленую необходимо готовить из соленой или пряной рыбы по следующей рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции): соленая или пряная скумбрия — 137,0, репчатый свежий лук — 18,1 (или сушеный — 3,8), сливочное масло — 2,0, растительное масло — 4,0, пшеничный хлеб — 14,3, кислота уксусная 80%-ная — 0,039, яйца — 4,4, орех мускатный — 0,03.
Разработана рецептура продукта «Сельдь рубленая с морской капустой». Для его приготовления соленую рыбу с содержанием соли в мясе менее 8% разделывают на обесшкуренное филе и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. К измельченному мясу рыбы добавляют предварительно размоченный и отжатый хлеб, измельченную вареную морскую капусту и другие компоненты согласно рецептуре, и все перемешивают в фаршемешалке в течение 10—15 мин.
Рецептура «Сельди рубленой с морской капустой» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: обесшкуренное филе сельди — 53,7, измельченная вареная морская капуста — 24, сливочное масло (или сливочный маргарин) — 2, растительное масло — 4, пшеничный отжатый хлеб — 16, уксусная кислота 5%-ная — 1, яйца — 4.
При изготовлении рыбы рубленой тонко растертый фарш соленой или копченой рыбы помещают в фаршемешалку, добавляют предварительно подготовленный лук, пшеничный хлеб, яйца и все тщательно перемешивают. К смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и в течение 8—10 мин повторно перемешивают до получения гомогенной тонко растертой массы — рыбы рубленой.
Фасование и упаковку рыбы рубленой производят в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью от 50 до 100 г или в металлические и полимерные лотки вместимостью до 5 кг. Хранят рыбу рубленую при температуре от 0 до 6°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

---