Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2°С, а затем при температуре 4—5°С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60—80 суток для сельди североморской и 80—100 суток для атлантической сельди.
Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.
Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.
Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8—10%.
При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные — параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5—1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6—8%-ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают.
Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2°С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2—3 месяцев. В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2—3 раза переворачивают.
Пряности измельчают непосредственно перед употреблением, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Например, для приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряностей составляет (в кг на 1000 условных банок): перец горький — 0,4; перец душистый — 0,6; гвоздика — 0,2; имбирь — 0,4; мускатный орех — 0,18; мускатный цвет — 0,1. Расход бензойнокислого натрия составляет 0,33 кг.