Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15—20 мин при температуре 90—98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.
Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75—90% рыбы и 25—10% заливки, 8—12% поваренной соли.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.
Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Расход пряностей и других материалов приведен в табл. 35.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

---