При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы — 75%, заливки — 15—20 и гарнира — 5—10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3—5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8°С.
Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыба, ее размораживают в воде до -1°С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100—150 г, которые вторично промывают.
Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1—1,5%, дают стечь в течение 20—25 мин, панируют мукой и через 3—5 мин обжаривают 5—10 мин в растительном масле при температуре 160—170°С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5%.
Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8—10%) в течение 3—4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20—30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.
Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и деликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.
Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди сладкого посола выловленную жирную сельдь промывают водой, перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2°С. На просаливании и созревании сельдь в бочках находится 40—60 сут. Созревшую сельдь хранят до переработки при температуре -5...-8°С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.
Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70—30% рыбы и 20—30% соуса или масла.
Приготовленные пресервы созреют при температуре -2°С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5°С и не ниже -8°С.
Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2—3 месяцев при температуре -2°С.
В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70—90% рыбы, 10—30% заливки, 6—3% соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.
Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.