Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5—2,0% минеральных веществ, а также биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.
Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединительную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.
Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6—7%, а от икряной рыбы 14—17%; выход лососевой икры в ястыках — 4—5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.
В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.
Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т. е. икра, отделенная от пленок ястыка), В зависимости от качества икры-сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:
— зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);
— паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;
— пастеризованная — из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
— ястычная (соленая, вяленая, копченая) — из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;
— пробойная — приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше 0,1 см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.
Основной метод обработки икры — посол. Соленость готового продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая соленость не обеспечивает торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -3°С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1—0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.