Для приготовления пастообразных продуктов могут быть использованы различные виды мелких рыб, встречающиеся в качестве прилова. Рыбу промывают водой и пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса. Бутербродную рыбную пасту готовят по одной из рецептур, представленных в табл. 40.

В качестве других компонентов используют маринованные овощи, соленую томатную пасту, крахмал, воду и пряности (в том числе красный молотый перец).
Технология приготовления пасты сводится к следующим операциям: провариванию мяса рыбы (5 мин при 75°С), смешиванию ингредиентов, провариванию смеси в течение 20 мин при 80°С, повторному перемешиванию, растиранию массы, расфасовке и укупорке. Если паста предназначена для длительного хранения, ее стерилизуют 45 мин при 121°С.
Паста «Коралл» вырабатывается из белковой пасты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Продукт обладает нежной консистенцией и приятным вкусом. Производство пасты было освоено в 80-х годах Калининградским рыбоконсервным комбинатом.
Существует способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, пригодного для питания детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Технология приготовления этого продукта включает получение рыбного фарша, перемешивание его с добавками при температуре около 13°С в течение 35 мин, формование в виде шариков, отваривание при температуре 90°С в течение 25 мин. После охлаждения продукт упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Рецептура приготовления пастообразного продукта (в кг) следующая: рыбный фарш — 100, молоко — 30, яичный белок — 0,15, хлористый калий — 1,5, специи — по вкусу.
Если продукт предназначен для длительного хранения, его стерилизуют в пленочных упаковках.
Выпускаются три новых вида пастообразных рыбных продуктов, названных рыбными муссами. Это мусс из свежего мяса лосося с креветками, мусс из свежего мяса пикши с креветками и мусс из копченого мяса пикши. В составе каждого из муссов содержится не менее 40% мяса рыбы с майонезом и соусом бешамель. А в состав мусса из свежей пикши с креветками входят также томат-пюре, экстракт из анчоусов и английская горчица.
Компонентами мусса из копченого мяса пикши служат экстракт анчоусов и лимонный сок.
Мусс из свежего лосося с креветками ароматизирован мускатным орехом.

---