На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди, сардин и иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.
Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему: отмочке соленой рыбы, разделке ее на обесшкуренное филе, промыванию филе в 3—5%-ном солевом растворе, измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с различными добавками. Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли не более 4%. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6—8 мин до получения однородной тонко растертой пасты.
Рецептуры паст рыбных и креветочных (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 37.

Разработана паста из скумбрии, для приготовления которой используют соленую рыбу с содержанием соли не более 10%. Скумбрию разделывают на филе, промывают и оставляют для стекания на 15—20 мин. Филе пропускают через неопресс, а полученный фарш дополнительно измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, а затем куттеруют в течение 10—15 мин до получения однородной тонко растертой массы. К этой массе добавляют размягченное сливочное масло и смесь пряностей согласно рецептуре и дополнительно куттеруют еще 10—15 мин.
Рецептура пасты из скумбрии (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: соленая скумбрия — 200,4, смесь пряностей — 0,5 (черный молотый перец — 0,1, гвоздика — 0,1, мускатный орех — 0,2, имбирь — 0,1), сливочное масло — 15,0. Срок хранения и реализации пасты из скумбрии при температуре от 0 до 8°С составляет не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.
Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5—10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г. Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб — 76,5, сливочное масло — 30,0.
Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5—10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г. Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции) приведена в табл. 38.

Распространены пастообразные продукты, приготовленные из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. Для приготовления пикантного пастообразного продукта измельченное мясо свежей рыбы протирают до получения однородной массы с размером частиц менее 5 мм. Протертое мясо рыбы далее смешивают с одним из следующих молочных продуктов: сливочное масло, творог, сливки, сметана, плавленый сыр, используя соотношения от 1:1 до 1:3. Смесь гомогенизируют, а затем расфасовывают в упаковки и подвергают копчению или обычной тепловой обработке. В качестве сырья для приготовления этого пастообразного продукта используют филе лосося, форели и других ценных рыб. Готовая продукция отличается высокими вкусовыми свойствами.
Получили распространение пастообразные рыбные смеси, используемые далее для изготовления порционных блюд.
В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а кроме него вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие консервирующие добавки, количество которых в сумме может достигать 40% рыбной массы. По своей консистенции эти пасты могут быть крупно- или тонкоизмельченными. Ароматизацию таких пастообразных продуктов осуществляют добавлением коптильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов. Состав рыбных паст (в %) приведен в табл. 39.

---