Основным сырьем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копченая, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими компонентами рецептур паштетов являются сливочное масло (или маргарин), растительное масло, морковь, репчатый лук, сахар, уксусная кислота, разнообразные пряности. Для приготовления паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб. Мороженую рыбу, используемую для приготовления паштетов, размораживают обычно на воздухе при температуре не выше 15—20°С, а затем разделывают на обезглавленную потрошеную или тушку, зачищают брюшную полость и промывают. Подготовленную рыбу бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90—95°С в течение 20—30 мин в зависимости от размера рыбы. После охлаждения на воздухе мясо рыбы отделяют от костей и направляют на измельчение.
Подготовка рыбы холодного копчения сводится к разделке ее на обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке или куттере. Мороженую белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры внутри блока около -1°С, разрезают на куски размером 50x50 мм, а затем измельчают на волчке. Брынзу нарезают кусками, заливают кипятком в соотношении 1:2, оставляют до размягчения, сливают воду, выдерживают на сетках для стекания.
Лук и морковь очищают как обычно. Морковь затем варят до готовности, а измельченный лук пассеруют до золотисто-желтого цвета. Для изготовления паштета проваренное измельченное мясо рыбы смешивают с пассерованным луком, томат-пастой, сахаром, солью и другими компонентами в фаршемешалке, а затем смесь протирают до получения однородной тонко измельченной массы, пропуская ее через протирочную машину. Можно также все необходимые компоненты измельчить на волчке, а приготовление паштетной массы вести в куттере.
Рецептуры приготовления трех видов паштета (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 42.

Подготовленную паштетную массу прогревают до 105—110°С, выдерживают при этой температуре при перемешивании 10—15 мин, а затем охлаждают и фасуют.
Два вида паштета разработаны из черноморской кильки с добавлением и без добавления океанических рыб. В первой рецептуре предусматривается использование фарша бланшированной кильки, а во второй — фарша из обжаренной кильки (30%) и фарша из океанических рыб (70%), таких как ставрида или скумбрия.
Для приготовления первого вида паштета неразделаннуго кильку бланшируют в воде или в 2%-ном солевом растворе при 85—90°С в течение 5 мин. Бланшированную кильку охлаждают, орошая холодной водой, а после стекания пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Полученный фарш смешивают с другими компонентами в соответствии со следующей рецептурой (в кг): фарш из бланшированной кильки — 266, обжаренный лук — 17, растительное масло — 14, сухое молоко — 7, черный перец — 0,4, душистый перец — 0,3, кориандр — 0,4, глютамат натрия — 0,4, соль — 4,3, вода — 44. Выход массы с учетом потерь при смешивании, тонком измельчении и расфасовке — 360,8.
Второй вид паштета готовят из обжаренной кильки, которую измельчают на волчке, смешивают с сырым фаршем океанических рыб и другими компонентами в соответствии со следующей рецептурой (в кг): фарш из черноморской обжаренной кильки — 82, фарш из сырой океанической рыбы — 178, обжаренный лук — 15, растительное масло — 15, панировочные сухари — 7, сахар — 0,2, черный перец — 0,5, душистый перец — 0,2, гвоздика — 0,1, поваренная соль — 4,3, вода — 58,5. Выход массы с учетом потерь при смешивании, тонком измельчении и расфасовке — 360,8. Смешивание названных компонентов производят в определенной последовательности: к фаршу из рыбы сначала добавляют соль, пряности, затем панировочные сухари, сухое молоко и в конце перемешивания вносят обжаренный лук и растительное масло. Смесь перемешивают в течение 2—3 мин для равномерного распределения всех компонентов, а затем пропускают через машины тонкого измельчения.

---