Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.
В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которого чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (головы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный бульон отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают, чтобы сделать его более концентрированным.
Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предварительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно обжарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук, затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда томатное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рассол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.
Приготовление томатного соуса сводится к следующим операциям: измельчению лука, моркови и пассерованию их на жире до мягкости; добавлению томатного пюре и легкому обжариванию смеси; смешиванию подготовленных овощей с предварительно пассерованной (без жира) мукой; добавлению к смеси сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, разведенной в части рыбного бульона; добавлению оставшейся части рыбного бульона при тщательном перемешивании; нагреванию смеси до кипения и варке соуса до готовности на слабом огне в течение 20—25 мин. Однако в условиях промышленного предприятия часто прибегают к более простому способу приготовления томатного соуса. По этому способу в томат-пюре или томат-пасту добавляют воду, сахар и поваренную соль и все тщательно перемешивают. Смесь доводят до кипения, кипятят в течение 15—20 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вносят в уже готовый соус. Добавляемые в соус пряности включают перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист. Рецептура томатного соуса, применяемого для заливки жареной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции), включает следующие компоненты: пшеничная мука 72%-ная — 0,3, растительное масло — 3,0, поваренная соль — 0,5, томат-паста 30%-ная — 5,0, репчатый лук — 1,8, черный перец — 0,03, душистый перец — 0,02, лавровый лист — 0,006, уксусная кислота 80%-ная — 0,15, рыбный бульон — 25,0.