В последнее время все больший объем мороженой рыбопродукции приходится на долю продуктов поштучного быстрого замораживания. Для производства продукции такого вида могут быть использованы как контактные плиточные, так и конвейерные воздушные аппараты. Однако при замораживании в плиточных морозильных аппаратах продукты, в частности креветки, из-за подпрессовывания несколько изменяют свою первоначальную форму. Кроме того, трудно получить высококачественный глазированный продукт; слой глазури на продукте получается неровным — в местах, соприкасающихся с поверхностью плиты, он будет более тонким. Указанных недостатков в значительной степени лишены продукты, замораживаемые в ленточных морозильных аппаратах. Наиболее эффективно замораживание в аппаратах этого типа во флюидизированном слое. Холодный воздух в таких аппаратах подается под сетчатую ленту конвейера, и, проходя через перфорированное дно лотка с продуктом, он образует как бы кипящий слой, внутри которого находится замораживаемый продукт. Этот способ обычно применяют для замораживания продукции ценных видов небольших размеров, например мелких креветок. Способ гарантирует быстрое поштучное замораживание при низкой потере влаги (до 5%).
В некоторых аппаратах предусмотрено во флюидизированном воздушном слое производить только подмораживание поверхностного слоя продукта, а окончательное его замораживание осуществлять на другой ленте аппарата в режиме обычного воздушного замораживания, Производительность такого морозильного аппарата находится в пределах 250—1000 кг/ч.
Для поштучного замораживания более крупных продуктов перспективнее воздушные морозильные аппараты с конвейером спирального типа. Преимуществом таких аппаратов по сравнению с традиционными воздушными аппаратами туннельного типа является их компактность — площадь, занимаемая спирально-ленточными морозильными аппаратами, составляет менее 60% площади туннельных аппаратов такой же производительности. Регулирование скорости движения конвейера и воздушного потока позволяет установить оптимальное время замораживания для каждого вида продукта.
Для поддержания надлежащего санитарного уровня в состав оборудования включается специальное моющее устройство для ленты, вынесенное за пределы термоизолированного контура. Усовершенствование формы ленты конвейера и конструкций, ограничивающих всю систему спиральной ленты, привело к тому, что потери продукта при движении конвейера стали незначительными, а пол под ним доступен для мойки, что улучшило санитарно-гигиеническое состояние оборудования.
Важной проблемой воздушных морозильных аппаратов является необходимость периодического размораживания их испарителя. Этот процесс не только снижает производительность оборудования, но и создает опасность роста микрофлоры. Фирмой Frigoscandia разработана специальная дефростирующая система, тормозящая процесс нарастания льда на испарителях; благодаря этой системе удлиняется рабочий цикл морозильного аппарата.
Новое решение проблемы отложения льда в холодильных установках воздушного типа предложила фирма Munters GmbH (Гамбург). Фирмой создана система сорбционного типа для осушения воздуха, подаваемого в морозильную установку. Как показала практика, использование сухого воздуха позволяет в 2—4 раза увеличить период работы морозильной установки до размораживания, что существенно повышает ее рентабельность. Кроме того, подача сухого воздуха в морозильную установку создает в ней повышенное давление, препятствующее поступлению наружного влажного воздуха. Применение системы, осушающей воздух, эффективно и при размораживании установки, поскольку сухой воздух ускоряет высыхание ее поверхностей.
Новым видом конвейерных воздушных морозильных аппаратов являются «ударные» туннельные аппараты, в которых используется высокая скорость движения воздуха с ультранизкой температурой и создается так называемый «низкотемпературный удар». Аппараты предназначены для быстрого замораживания пищевых продуктов небольшой толщины. Этот тип морозильных аппаратов призван заменить криогенные. Они должны обеспечивать такую же скорость замораживания, как и криогенные, но в отличие от последних иметь более низкие эксплуатационные расходы.
Ударные туннельные морозильные аппараты были созданы для замораживания сырых гамбургеров, но, как полагают авторы, они могут быть также использованы для замораживания таких морепродуктов, как очищенные креветки и рыбное филе. Быстрое низкотемпературное замораживание обеспечивает получение продукции отличного качества с высоким выходом. Однако этот аппарат разработан относительно недавно и практическое применение его пока было очень ограниченным. Некоторые затруднения при его использовании возникают из-за ограничений по толщине обрабатываемого продукта и его температуре на входе в аппарат.