Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров — сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины A, D, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.
Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе, ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира менее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; жирные, более 8% жира. К тощим относятся щука, окунь, тунец, треска, а к жирным — лососевые, осетровые и др.
Простые жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и трех молекул жирных кислот. Последние могут быть насыщенными или ненасыщенными. Содержание насыщенных жирных кислот в жирах рыб составляет около 16—18,8, а ненасыщенных — около 81,3—84,2% от общей массы жирных кислот. К ненасыщенным жирным кислотам относятся такие — линолевая, линоленовая, арахидоновая и т. д. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот придает жиру рыб жидкую консистенцию, если жир хранится при температуре 20°С. Неустойчивость этих жиров при хранении также объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Под действием высокой температуры, влаги и кислорода воздуха они подвергаются гидролизу и окислению. При этом изменяются цвет, вкус, запах жира, что связано с образованием в нем перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот и низкомолекулярных жирных кислот.
Температура плавления рыбьего жира составляет 26,4—32,8°С. Плотность — 0,9120—0,9192, неомыляемых веществ 0,1—0,7%, йодное число — 113,4—157,6, коэффициент омыления — 184—189,9.
Фосфатиды — это сложные эфиры, состоящие из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Они представлены лицетином, кефалином и сфингомиелином. Суммарное содержание фосфатидов в рыбе составляет 0,4—1,1%.
Стерины и стериды в рыбьих жирах представлены в основном холестерином, который в свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) входит в состав всех клеток и тканей, образуя с белками комплексы.
Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами.
Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа (табл. 5).

В мышцах рыбы содержится: серы — 100—300; хлора — 60—250; фтора — 0,5—1,1 (морские рыбы); марганца — 0,01—0,05; цинка — 0,7—4,0 мг на 100 г мяса. Содержание некоторых других элементов у различных видов рыб представлено в табл. 6.

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше. На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей в среде, окружающей рыбу.

---