Замороженная рыба плохого качества имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, а в вареном виде - рыхлую волокнистую консистенцию, вкус и запах несвежей рыбы. У глазурованной рыбы устанавливают также количество и качество глазури, ее прочность, чистоту, равномерность покрытия и массу. Для определения запаха мороженой рыбы в мясо вводят слегка подогретую острую металлическую шпильку, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят несколько кусочков рыбы. Качество рыбы можно также установить по запаху пара, образующегося при варке. При оценке качества жирных рыб и рыб средней жирности (сельдь, скумбрия, сардина и др.) особое внимание следует обращать на окисление жира, которое проявляется в виде поверхностного пожелтения, затем проникает под кожу, придавая неприятный привкус продукту.
Основными пороками мороженой рыбы являются недомороженность. окислительная порча жира, высыхание, перекристаллизация льда и связанная с нею дряблая консистенция мяса рыбы после дефростации, старые запахи.
Недомороженность. Портит товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Этот порок встречается при вмораживании рыбы на судах в случае больших уловов, когда необходимо ускорить их переработку.Затаренные недомороженные блоки рыбы нередко смерзаются при хранении в трюмах, что обусловливает механические повреждения рыбы при растаривании (срыв кожного покрова, переламывание рыбок и др.). Медленное домораживание рыбы в трюмах вызывает перераспределение влаги в ее тканях, дополнительную денатурацию белков. Что отрицательно сказывается на качестве рыбы после дефростации.
Недомороженность рыбы на судах допускать нельзя.
Окислительная порча жира, высыхание (усушка) и перекристаллизация льда в тканях рыбы. При Хранении глазурованной рыбы в трюмах судов при температурах не выше минус 18ºС явным пороком может быть только окислительная порча жира, особенно у рыб семейства сельдевых, да и то не всегда. Устранить этот порок невозможно. Высыхание и перекристаллизация льда наблюдаются лишь при длительном хранении и, главным образом, при нарушении режима хранения. При значительном высыхании поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, ослабевает природный аромат, появляются старые запахи.
Устранить этот порок невозможно.
Старые запахи. Появляются у мороженой рыбы после длительного хранения. Рыба с такими запахами в большинстве случаев утрачивает и нормальную консистенцию мяса. Порок ощутим после варки, особенно при разжевывании рыбы.