Размораживание, или дефростация, является завершающей стадией холодильной обработки рыбы. При дефростации температура рыбы повышается до минус 1 - плюс 2°С, а влага в рыбе из твердого состояния (льда) переходит в жидкое (воду). Таким образом, размораживание - процесс обратный замораживанию.
Существенные изменения в продукте при размораживании связаны с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями рыбы. Обратимость процесса зависит от состояния рыбы перед замораживанием, условий замораживания и последующего хранения. Режим и условия размораживания должны обеспечивать наиболее полное восстановление первоначальных свойств рыбы. Выделение значительной части воды из рыбы в результате таяния кристаллов льда в ее тканях при дефростации свидетельствует об утраченной полноценности продукта - рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. При правильной холодильной обработке размороженная рыба должна по внешнему виду и качеству приближаться к свежей рыбе
Продолжительность дефростации зависит от толщины рыбы (блока), ее начальной и конечной температуры, свойств среды, в которой протекает процесс, и способа дефростации. Дефростация рыбы осуществляется в воздушной и жидких средах, во льду, а также токами промышленной и высокой частоты.
В настоящее время рыбу дефростируют в основном в жидких средах: в воде или растворах поваренной соли малых и больших концентраций (при совмещении дефростации с послом) на механизированных дефростерах погружным способом или орошением.
Чаще других применяются конвейерные дефростеры различных типов, в которых рыбу поштучно или блоками укладывают на конвейер (в некоторых случаях блоки помещают в ковши или кассеты), на котором рыба погружается в воду или орошается струями воды. В погружных дефростерах вода перемешивается струями воздуха, подаваемого в ванну вентилятором. В оросительных дефростерах имеются устройства для вибрации перфорированных пластмассовых ковшей, что ускоряет разрушение блока и дефростацию рыбы. Производительность дефростеров 500-1500 кг/ч. Продолжительность дефростации около 1 ч.