Укрупнение внутритканевых кристаллов приводит к разрыву некоторых структурных элементов тканей рыбы, что при размораживании рыбы ведет к выделению тканевых соков, а значит и к понижению качества рыбы. Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие различного преломления света более крупными кристаллами льда.
Усушка рыбы при хранении зависит от скорости движения воздуха, что необходимо учитывать при размещении мороженой продукции в трюмах судов. Для уменьшения циркуляции воздуха рыбные продукты в трюмах необходимо укладывать по возможности плотнее, не открывать трюмы без необходимости, не допускать скопления в трюмах людей, электрическое освещение должно быть минимальным, после окончания работ в трюме освещение должно быть выключено.
Оптимальной температурой хранения большинства рыб считается температура минус 20 - минус 25°С, а сельдевых и некоторых других видов рыб с очень быстро окисляющимся жиром минус 30°С. а оптимальной влажностью воздуха - влажность 95-100%. Принятые температуру и влажность воздуха необходимо поддерживать постоянными. Технологическими инструкциями допускаются колебания температуры воздуха и относительной влажности около 2%. но и эти колебания нежелательны.
В трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, у которой средняя конечная температура замораживания более чем на 2° отличается от температуры воздуха в трюме.
Температурный режим в трюмах регулируется изменением температуры хладагента или хладоносителя. величины поверхности приборов охлаждения или продолжительности их работы. Относительная влажность регулируется путем осушения воздуха поглотителями влаги (хлористый кальций) или увлажнением его посредством специальных увлажнителей. В условиях судов регулируют главным образом температурный режим, влажность морского воздуха обычно достаточно высокая.
В течение всего периода хранения мороженой рыбной продукции в трюмах систематически измеряют температуру воздуха дистанционными термометрами, шкалы которых обычно расположены в рефрижераторных отделениях, или стеклянными термометрами в оправе. Температурный режим, при котором хранится рыба, отмечается в специальном журнале.