Основным сырьем для производства технических продуктов из рыбного сырья являются чешуя, плавательный пузырь рыб, а также кости, особенно крупные, содержащие коллаген, который при тепловой обработке переходит в глютин — основу клея. Сырье, предназначенное для получения рыбного клея, консервируют посолом, а затем направляют на клееварочные заводы.
Плавательные пузыри (осетровых, сомовых рыб) перед посолом сортируют по виду и размерам, тщательно удаляя загрязнение и пленки с их поверхности, промывая в чистой, холодной воде. Промытые пузыри выдерживают 12—16 ч в 12—13%-ном растворе соли, а затем протирают на металлической решетке для удаления жировых прослоек, прокалывают или разрезают для удаления воздуха и солят сухим посолом, пересыпая солью по рядам из расчета 20% соли к массе пузырей. Продолжительность посола 3—5 дней. Затем пузыри промывают в тузлуке, укладывают в бочки, отжимают, заливают тузлуком и укупоривают. Содержание соли в плавательном пузыре должно быть не менее 15%.
Процесс сбора чешуи не сложен. На всех стадиях переработки рыбы тузлуки, промывные воды пропускают через мелкую сетку, где и собирается чешуя. Ее хорошо промывают и засаливают в ваннах или в бочках, пересыпая мелкой солью из расчета 25% к общей массе. Спустя 3—4 дня ее промывают в тузлуках, дают стечь, укладывают в ящики и отгружают на переработку.
Для производства клея чешуя и плавательные пузыри поступают, как правило, в соленом виде. Учитывая, что основным условием получения качественного клея является тщательная промывка сырья чистой пресной водой до остаточной солености 0,05%, его отмачивают и моют. Для этого лучше использовать дистиллированную воду, проточную или периодически сменяемую через 20 ч.
Технологическая схема производства рыбного клея представлена на рис. 7.13.

После отмочки или мойки чешую направляют на варку, а плавательные пузыри на мацерацию. Мацерация — это обработка сырья кислотой или щелочью с целью удаления различных загрязнений и посторонних белков. Если пузырь обрабатывают кислотами, процесс называется бучением, щелочью — золкой. После золки пузыри промывают слабым раствором соляной кислоты для растворения и нейтрализации окиси кальция. Бучение осуществляют в ваннах с мешалками слабым раствором соляной, уксусной или серной кислот из расчета: соляной 1%, серной — 1, 5, 80%-ной уксусной — 2% к массе сырья. Если сырье жирное, количество кислоты увеличивают на 25—30%. Ванну заполняют пузырем и водой в соотношении 1:2, включают мешалку (частота вращения 3—4 об/мин) и добавляют кислоту. Продолжительность бучения 30—150 мин. В процессе бучения температура должна быть не выше 25°С, поэтому в ванну добавляют лед. После бучения пузыри промывают холодной водой до полного удаления кислоты и после стечки пузыри направляют на варку.
Варят пузыри в эмалированных алюминиевых или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом при температуре 55°С. Примерно через 1 ч бульон первой фракции сливают, а массу вновь заливают водой или бульоном 4—6-й фракций. Варку 2-й и 3-й фракций проводят при температуре 55—60°С, а начиная с 4-й — при 60—80°С.
Остаток после варки содержит белки, которые могут быть использованы для кормовых целей.

---