Производство технических продуктов из рыбы (часть 1)

Основным сырьем для производства технических продуктов из рыбного сырья являются чешуя, плавательный пузырь рыб, а также кости, особенно крупные, содержащие коллаген, который при тепловой обработке переходит в глютин — основу клея. Сырье, предназначенное для получения рыбного клея, консервируют посолом, а затем направляют на клееварочные заводы.
Плавательные пузыри (осетровых, сомовых рыб) перед посолом сортируют по виду и размерам, тщательно удаляя загрязнение и пленки с их поверхности, промывая в чистой, холодной воде. Промытые пузыри выдерживают 12—16 ч в 12—13%-ном растворе соли, а затем протирают на металлической решетке для удаления жировых прослоек, прокалывают или разрезают для удаления воздуха и солят сухим посолом, пересыпая солью по рядам из расчета 20% соли к массе пузырей. Продолжительность посола 3—5 дней. Затем пузыри промывают в тузлуке, укладывают в бочки, отжимают, заливают тузлуком и укупоривают. Содержание соли в плавательном пузыре должно быть не менее 15%.
Процесс сбора чешуи не сложен. На всех стадиях переработки рыбы тузлуки, промывные воды пропускают через мелкую сетку, где и собирается чешуя. Ее хорошо промывают и засаливают в ваннах или в бочках, пересыпая мелкой солью из расчета 25% к общей массе. Спустя 3—4 дня ее промывают в тузлуках, дают стечь, укладывают в ящики и отгружают на переработку.
Для производства клея чешуя и плавательные пузыри поступают, как правило, в соленом виде. Учитывая, что основным условием получения качественного клея является тщательная промывка сырья чистой пресной водой до остаточной солености 0,05%, его отмачивают и моют. Для этого лучше использовать дистиллированную воду, проточную или периодически сменяемую через 20 ч.
Технологическая схема производства рыбного клея представлена на рис. 7.13.

Производство технических продуктов из рыбы (часть 1)

После отмочки или мойки чешую направляют на варку, а плавательные пузыри на мацерацию. Мацерация — это обработка сырья кислотой или щелочью с целью удаления различных загрязнений и посторонних белков. Если пузырь обрабатывают кислотами, процесс называется бучением, щелочью — золкой. После золки пузыри промывают слабым раствором соляной кислоты для растворения и нейтрализации окиси кальция. Бучение осуществляют в ваннах с мешалками слабым раствором соляной, уксусной или серной кислот из расчета: соляной 1%, серной — 1, 5, 80%-ной уксусной — 2% к массе сырья. Если сырье жирное, количество кислоты увеличивают на 25—30%. Ванну заполняют пузырем и водой в соотношении 1:2, включают мешалку (частота вращения 3—4 об/мин) и добавляют кислоту. Продолжительность бучения 30—150 мин. В процессе бучения температура должна быть не выше 25°С, поэтому в ванну добавляют лед. После бучения пузыри промывают холодной водой до полного удаления кислоты и после стечки пузыри направляют на варку.
Варят пузыри в эмалированных алюминиевых или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом при температуре 55°С. Примерно через 1 ч бульон первой фракции сливают, а массу вновь заливают водой или бульоном 4—6-й фракций. Варку 2-й и 3-й фракций проводят при температуре 55—60°С, а начиная с 4-й — при 60—80°С.
Остаток после варки содержит белки, которые могут быть использованы для кормовых целей.