Ферментатор — устройство, может быть горизонтального или вертикального типа. Он представляет собой полуцилиндрический бак емкостью 1,5 м3, изготовленный из нержавеющей стали и снабженный рубашкой, где циркулирует подогретая вода или другой теплоноситель. Внутри ферментатора размещена мешалка в виде лопасти, закрепленной на стержне. В процессе разжижения сырья лопасть мешалки совершает 20—25 перемещений в 1 мин. Ферментатор может быть смонтирован как на береговом предприятии, так и на судне, ведущем промысел, или плавучем рыбозаводе.
Сухие порошкообразные рыбные белковые гидролизаты, получаемые по этой технологии, имеют цвет от бледно-желтого до коричневатого, приятный вкус с легкой горчинкой, лишены запаха. Гидролизаты из ракообразных имеют запах сушеной креветки и привкус горечи, а в гидролизатах из кальмара привкус горечи отсутствует, но сильно выражен запах.
Рыбные белковые концентраты (РБК) — это концентрированный белковый продукт, получаемый из рыбы и рыбных отходов. Как правило, это высушенный и измельченный продукт, цвет и запах которого зависят от технологии производства.
РБК выпускают в основном двух типов — А и В, К продуктам типа А относится порошок без запаха и вкуса с максимальным содержанием жира 0,75%. Продукт типа В — также порошок, но к его запаху не предъявляются особые требования, поэтому он с явно выраженным рыбным запахом.
При производстве РБК для стабилизации рыбного белка из сырья удаляют основное количество жира и воды. Кроме того, для получения нейтрального, без привкусов продукта необходимо экстрагировать вещества, сообщающие продукту залах и вкус. При этом экстрагирование проводят различными методами.
Принципиальная технологическая схема производства РБК представлена на рис. 7.7.

При получении белкового концентрата щелочным методом, измельченное сырье обрабатывают 0,25%-ным раствором NaOH при pH 11. Затем смесь нагревают при перемешивании до 60°С, фильтруют и к фильтрату добавляют 0,25%-ную фосфорную кислоту для осаждения белка. Белковый осадок отделяют, промывают сначала водой, а затем этиловым спиртом, высушивают при температуре 30°С и измельчают.
При кислотном методе получения белкового концентрата измельченное сырье обрабатывают 1%-ным раствором серной кислоты при температуре 20°С. К смеси добавляют 5%-ную фосфорную кислоту и снова подкисляют 2%-ным раствором серной кислоты до pH 3,8. Осадок белковых веществ отделяют, промывают сначала водой, а затем изопропиловым спиртом, высушивают при температуре 80°С и измельчают.

---