Для получения белковых гидрозатов используют неразделанную рыбу и целые экземпляры головоногих моллюсков или мелких ракообразных; в том случае, если планируют получить высококачественный продукт, сырье предварительно разделывают. После измельчения сырье смешивают с примерно равным количеством воды.
Обычно измельченное рыбное сырье перед разжижением подогревают до температуры, наиболее благоприятствующей деятельности ферментов. В процессе гидролиза производят механическое перемешивание массы, контролируют ее температуру и pH.
Особо ценными коммерческими растительными ферментами являются папаин и бромелин, оптимальная активность которых наблюдается при значении pH, близком к нейтральной реакции среды, и температуре 70°С, которая превышает температуру выживания микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Принципиальная технологическая схема приготовления рыбных белковых гидролизатов включает следующие основные операции: измельчение сырья, разжижение тканей рыбы в процессе гидролиза, отделение нерастворившегося осадка, концентрирование жидкой фракции, сушку концентрированной жидкой фракции.
Принципиальная технологическая схема приготовления рыбного белкового гидролизата представлена на рис. 7.6.

Процесс ферментативного гидролиза осуществляют при непрерывном перемешивании в течение 3—4 ч при температура 40—60°С. Оптимальной обычно является температуре 45—50°С, наиболее благоприятная для действия основных коммерческих протеолитических ферментов. Обычно в процессе гидролиза не требуется точного регулирования pH, но чтобы устранить привкус горечи в гидролизате, необходимо, чтобы pH поддерживался в пределах 3,0—5,0. По окончании процесса гидролиза смесь нагревают примерно до 90—100°С для инактивации ферментов и выдерживают при этой температуре 10—15 мин. Затем центрифугированием отделяют водную фракцию от жировой фракции и нерастворившегося остатка, состоящего главным образом из костных включений и др. Водную фракцию, содержащую белковые вещества, при необходимости дезодорируют посредством отгонки с органическим растворителем, например циклогексаном. Отгонка обеспечивает наиболее полное удаление дурнопахнущих летучих веществ. Дезодорированный водный раствор белковых веществ затем концентрируют при пониженном давлении (20—30 мм рт. ст.) и температуре около 60—70°С. Если гидролиз сырья производили с помощью кислой протеазы, то после концентрирования раствор обессоливают посредством электродиализа. Концентрированный раствор далее направляют на сушку распылением при температуре 135—160°С.
Проводят процесс ферментативного гидролиза в специальном аппарате — ферментаторе.

---