Технология производства кормовых продуктов (часть 3)

Для получения белковых гидрозатов используют неразделанную рыбу и целые экземпляры головоногих моллюсков или мелких ракообразных; в том случае, если планируют получить высококачественный продукт, сырье предварительно разделывают. После измельчения сырье смешивают с примерно равным количеством воды.
Обычно измельченное рыбное сырье перед разжижением подогревают до температуры, наиболее благоприятствующей деятельности ферментов. В процессе гидролиза производят механическое перемешивание массы, контролируют ее температуру и pH.
Особо ценными коммерческими растительными ферментами являются папаин и бромелин, оптимальная активность которых наблюдается при значении pH, близком к нейтральной реакции среды, и температуре 70°С, которая превышает температуру выживания микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Принципиальная технологическая схема приготовления рыбных белковых гидролизатов включает следующие основные операции: измельчение сырья, разжижение тканей рыбы в процессе гидролиза, отделение нерастворившегося осадка, концентрирование жидкой фракции, сушку концентрированной жидкой фракции.
Принципиальная технологическая схема приготовления рыбного белкового гидролизата представлена на рис. 7.6.

Технология производства кормовых продуктов (часть 3)

Процесс ферментативного гидролиза осуществляют при непрерывном перемешивании в течение 3—4 ч при температура 40—60°С. Оптимальной обычно является температуре 45—50°С, наиболее благоприятная для действия основных коммерческих протеолитических ферментов. Обычно в процессе гидролиза не требуется точного регулирования pH, но чтобы устранить привкус горечи в гидролизате, необходимо, чтобы pH поддерживался в пределах 3,0—5,0. По окончании процесса гидролиза смесь нагревают примерно до 90—100°С для инактивации ферментов и выдерживают при этой температуре 10—15 мин. Затем центрифугированием отделяют водную фракцию от жировой фракции и нерастворившегося остатка, состоящего главным образом из костных включений и др. Водную фракцию, содержащую белковые вещества, при необходимости дезодорируют посредством отгонки с органическим растворителем, например циклогексаном. Отгонка обеспечивает наиболее полное удаление дурнопахнущих летучих веществ. Дезодорированный водный раствор белковых веществ затем концентрируют при пониженном давлении (20—30 мм рт. ст.) и температуре около 60—70°С. Если гидролиз сырья производили с помощью кислой протеазы, то после концентрирования раствор обессоливают посредством электродиализа. Концентрированный раствор далее направляют на сушку распылением при температуре 135—160°С.
Проводят процесс ферментативного гидролиза в специальном аппарате — ферментаторе.