Жир, получаемый из рыбы и морских млекопитающих, в зависимости от его качества подразделяют на медицинский, пищевой, ветеринарный и технический, а в зависимости от сырья — на рыбный, китовый и жир морского зверя.
Качество жира зависит от вида сырья, его свежести и способа извлечения. Например, жиры, которые получены прессовым и прессово-экстракционным способами, относятся к техническим и используются в технических целях.
Основным условием получения высококачественного жира является исключительная свежесть сырья, а также быстрое повышение температуры при его вытопке, особенно в случае доступа воздуха. Процесс получения жира из печени или сырья других видов заключается в выделении жира из ткани путем разрушения ее структуры, а затем его отделении от полученной однородной массы.
Разрушение ткани может осуществляться несколькими способами: воздействием повышенной температуры, когда при нагревании тканей до температуры 100°С образующийся внутри клеток пар разрывает оболочки и жир вытекает; воздействием низкой температуры, когда образующийся при замерзании воды лед разрывает оболочки тканей и происходит выделение жира; механическим воздействием» когда жир выделяется при измельчении печени или других органов на специальных измельчителях-дезинтеграторах или в аппаратах механического действия.
Отделение жира от полученной однородной массы достигается путем отстаивания. Однако такой способ требует много времени, вызывает ухудшение качества жира и не обеспечивает его высокого выхода. В связи с этим широкое применение получил метод отделения жира на сепараторах и центрифугах.
После отделения жира остается масса (белковая часть печени), называемая граксой, содержащая от 54 до 75% влаги, 8—12% белка, 14—32% жира, имеющая высокую питательность и использующаяся как пищевой или кормовой продукт.
В рыбной промышленности жир вытапливают в котлах с водяной рубашкой, а также непосредственным воздействием пара из печени в прямоугольных или цилиндрических котлах со змеевиками, при работе на которых жир снимают дважды. Выход жира составляет 60—30% от содержания его в печени и зависит от качества сырья. Если в печени содержится жира 70% и выше, выход его может быть доведен до 80% от общего содержания в печени.
Промытую печень загружают в котлы на две трети их объема, так как в процессе варки часть паров конденсируется и объем массы увеличивается, и нагревают острым паром.
Как первое жиротопление, так и второе состоит из 4 стадий: прогрев печени, собственно вытапливание, отстаивание и слив жира.
Печень прогревается не менее 50 мин. По истечении этого времени масса достигает температуры 100°С и становится жидкой, и на ее поверхности появляются пузырьки выходящего пара («кипение»).
Собственно вытапливание продолжается 15—20 мин при использовании жирной печени и 30—40 мин — среднежирной. Печень в процессе вытапливания перемешивается. Отстаивают жир в течение 50—100 мин, после чего сливают и начинают второе вытапливание. Содержимое котла доводят до кипения и кипятят 15—20 мин, затем подачу пара прекращают и массу отстаивают в течение 60—100 мин. Отстоявшийся жир снимают. Второе жиротопление обычно дает 5—10% жира от общего его содержания в печени.
Установлено, что при паровом жиротоплении в жире разрушаются жирорасщепляющие ферменты и он становится более устойчивым при хранении. Кроме того, несколько снижается кислотное число жира за счет отгона паром части летучих жирных кислот.