При получении жира вакуумным способом под воздействием теплоты и вакуума структура ткани быстро разрушается и жир выделяется, а удаление воды в виде пара при откачке воздуха вакуум-насосом создает более благоприятное условие для его отделения. При получении жира вакуумным способом высота слоя сырья в котлах не должна превышать половины их диаметра, иначе из-за уменьшения зеркала испарения производительность резко уменьшается. Подобные котлы используют для получения жира из покровного сала китов и сырья других видов. Вместе с тем вакуумные установки широкого применения не нашли.
Более совершенным способом выделения жира является механическое воздействие на печень трески и сырье других видов. В этом случае сокращается продолжительность обработки и повышается выход жира хорошего качества. Наиболее распространен в промышленности способ предварительного механического измельчения печени с последующим отделением жира на сепараторах. Такие установки разработаны фирмой «Де Лаваль» и эксплуатируются на многих судах и плавучих рыбообрабатывающих базах. Схема работы установки показана на рис. 7.8.

При этом способе печень подают на измельчитель-дезинтегратор, состоящий из трех перфорированных цилиндров (малого, среднего и большого), шести вертикальных ножей и приемной воронки. Цилиндры вращаются с частотой 1450 об/мин. В малый цилиндр поступает печень, дробится двумя ножами и под действием центробежной силы выбрасывается во второй цилиндр. Во втором и третьем цилиндрах процесс повторяется, и печень выходит из третьего цилиндра в воронку и дальше в сборник в виде однородной измельченной массы. В процессе измельчения в дезинтегратор подается горячей воды не более 50% к массе печени, желательно 20—30%, так как при более высоком ее содержании образуется стойкая эмульсия, что приводит к потере жира.
В сборник с измельченной печенью добавляют 200—300% (к массе печени) горячей воды для улучшения отделения жира, и смесь подают в бак-смеситель, в котором масса перемешивается, подогревается до 65—75°С и насосом перекачивается в сепаратор для отделения жира. Из сепаратора жир поступает в жирохранилище — танк. Производительность установки при обработке сырой печени 250—300 кг/ч, выход жира 95—98% от массы его в печени.
Для ускорения процесса разделения неоднородных жидких смесей широко используются центрифуги, принцип работы которых основан на использовании центробежной силы. В зависимости от характера действия центрифуги разделяются на осадительные и фильтрующие, а также на непрерывно действующие и периодические. Основная часть центрифуги — барабан (ротор), который вращается с большой скоростью на вертикальном или горизонтальном валах. Осадительные центрифуги имеют барабан со сплошными стенками, и смеси под действием центробежной силы располагаются слоями, причем у стенок собираются вещества с большей плотностью.
Фильтрующие центрифуги представляют собой барабан с отверстиями, внутренние стенки которого выстланы фильтровальным материалом. Жидкая фракция проходит через поры твердого осадка и фильтрующего материала, а твердая фракция остается на фильтре.
Для разделения эмульсий и тонких суспензий с низкой концентрацией твердой фракции применяются центрифуги-сепараторы, барабаны которых имеют сплошные стенки и снабжены перегородками (тарелками), обуславливающими разделение жидкости в более тонком слое. Такие центрифуги называют сепараторами. Они бывают жировыми (типа ИСА) и грязевыми (типа ИСБ). Получаемый после сепарирования жир является сырцом, который требует дополнительной обработки, так как в нем всегда содержится некоторое количество белковых веществ и влаги, которые способствуют быстрой порче жира. Поэтому жир-сырец подвергается дополнительной очистке и фильтрации.

---