Очистку осуществляют на сепараторах. В сепаратор подают сырец, подогретый до 85—90°С для уменьшения вязкости, что способствует лучшему отделению примесей. Вода, поступающая в сепаратор, должна иметь температуру выше, чем жира (95—100°С). При очистке жира, как и в случае его выделения из печени, в сепаратор сначала подают воду до тех пор, пока она не начнет выходить из грязевого сборника, затем подачу воды уменьшают и подают жир. Расход воды 10—15% к массе очищенного жира. При очистке сильно загрязненных жиров расход увеличивают до 25%. При работе сепаратора на стенках барабана накапливаются белковые вещества, заполняющие его грязевую полость, что вызывает необходимость периодической очистки барабана и промывки тарелок и корпуса.
Иногда очистку жира вначале ведут на грязевом, а затем жировом сепараторах, что повышает производительность установки и улучшает качество очистки. При работе сепаратора необходимо постоянно контролировать содержание жира в отходящей воде, которое должно быть не более 1,5, а при очистке сильно загрязненного жира не более 2%. Общие потери жира обычно составляют 0,1—0,3% к массе жира, поступающего на сепаратор.
После сепарирования жир охлаждают в специальных ваннах или баках. Жир печени трески, подкожный жир дельфина и тюленя охлаждают до 0“С, жир покровного сала китов — до 12°С. В процессе охлаждения жир медленно перемешивают при помощи мешалки. В результате охлаждения часть триглициридов с высокой температурой плавления кристаллизуется и отделяется в процессе фильтрации. Происходит разделение смеси, в которой количество твердой фракции по сравнению с количеством жидкой относительно небольшое (16—20%).
Охлажденный жир подают на фильтрацию, которая заключается в удалении твердых фракций триглициридов, плохо усваиваемых организмом. Фильтрацию осуществляют на прессах или на центрифугах. В том и другом случае жир под давлением проходит специальные фильтры (салфетки), на которых и осаждается твердая фракция. Салфетки периодически заменяют новыми, а твердую фракцию жира, удаленную вместе с салфетками, обрабатывают отдельно прессованием на гидравлических прессах и после извлечения остатков жидкого жира используют как ветеринарный жир.
Одним из наиболее перспективных методов выделения жира из биологической ткани, в том числе и из рыбного сырья, является Еlcrаск-процесс, разработанный специалистами фирмы Krupp Industrietechnic GmbH (ФРГ). Этот способ лишен многих недостатков, свойственных ныне применяемым способам сухой и мокрой вытопки жира и связанных с воздействием на жировые и белковые составляющие сырья высокой температуры, а также загрязнением окружающей среды.
Еlcrаск-процесс — это электроимпульсный способ выделения жира, согласно которому жиросодержащее сырье измельчают, повышают температуру измельченной массы до 30—60°С в зависимости от вида сырья (для рыбного сырья до 30°С) и подают нагретую массу в электроимпульсную установку. В последней под воздействием электрических разрядов происходит практически 100%-ное разрушение клеточных мембран жировой ткани при температуре около 20°С.
Клеточные мембраны имеют нежную и пластичную структуру. Они содержат 8—15% сухой клеточной субстанции и около 70—90% клеточных липидов, представленных триглицеридами и фосфолипидами. Модели клеточных мембран до и после воздействия на них электрических разрядов показаны на рис. 7.9.

Обычно для обработки жиросодержащего сырья используют несколько участков разрядов, в каждом из них имеются два параллельно смонтированных электрода, между которыми пропускают слой измельченной жиросодержащей массы. Полнота разрушения жировых клеток сырья зависит от силы тока и продолжительности его воздействия.

---