Для выработки пищевой, кормовой, лечебной и технической продукции используется около 800 видов водных беспозвоночных животных. Высокая пищевая ценность мяса беспозвоночных обусловлена наличием в нем всех незаменимых аминокислот, а также большого количества микроэлементов и витаминов, крайне необходимых для организма человека. Промысловое значение имеют только определенные виды беспозвоночных: ракоообразные (крабы, креветки, лангусты, омары); моллюски (двустворчатые - мидии, устрицы, гребешки и др.; брюхоногие рапана, морское ушко; головоногие - кальмар, каракатица и осьминог); иглокожие (трепанг, голотурия, морские ежи).
Переработка ракообразных. Выловленные ракообразные в зависимости от вида могут сохраняться в живом виде от 12 до 36 ч при температуре 2-5°С в сухой морской траве или в стружках. Основным условием получения высококачественной продукции из них является быстрота переработки.
Крабы. Крабов в основном перерабатывают на консервы, выпускают также в вареном и вареномороженом виде (неразделанный краб целиком или только ходильные ноги и клешни). Крабов и крабовые конечности варят в морской воде в котлах с паровым обогревом в течение 20-25 мин с момента закипания до готовности мяса. После варки крабов охлаждают в воде до температуры не выше 30°С и направляют на реализацию. Для увеличения срока хранения (до 25 дней) их замораживают при температуре минус 35°С до температуры не выше минус 18°С.
Для реализации на месте вареномороженые ножки крабов упаковывают в инвентарно-возвратные ящики, а для отгрузки в другие районы заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные картонные коробки, которые упаковывают в деревянные или картонные ящики емкостью до 30 кг. Хранят эту продукцию при температуре не выше минус 18°С не более трех месяцев. Перед употреблением в пищу мороженых крабов дефростируют при комнатной температуре или в подсоленной кипящей воде в течение 5-10 мин.
В промышленности также приготовляют вареномороженое крабовое мясо в брикетах. Для этого вареные крабовые конечности освобождают от панциря, полученное мясо моют, обсушивают и укладывают в брикеты массой 250 и 500 г. Брикеты, обернутые в пергамент, упаковывают в парафинированные картонные коробки, которые укладывают в деревянные или картонные ящики.
Креветки. Креветок обычно обрабатывают на промысловых судах. Выловленных креветок промывают, немедленно охлаждают, укладывают в ящики, пересыпая мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Охлажденных креветок можно хранить не более суток.
Креветок выпускают сыромороженными и вареномороженными.
После промывки, сортировки и стечки свежих креветок направляют на замораживание в брикетах в скороморозильных аппаратах до температуры не выше минус 18°С. Брикеты упаковывают так же, как и крабовое мясо.
При производстве вареномороженых креветок их после промывки варят в кипящем 2 -3%-ном соляном растворе в течение 15-20 мин с момента закипания, охлаждают в холодной морской воде и после стечки упаковывают так же, как сырых и замораживают.
Иногда перед замораживанием креветок разделывают: удаляют вручную или с помощью машин головогруди, а шейки абдомен) упаковывают в парафинированные коробки и замораживают. Мороженых неразделанных креветок хранят при температуре не выше минус 18°С до четырех месяцев, а шейки - до шести месяцев.
Лангусты и омары. Обработка морских раков, лангустов и омаров аналогична обработке креветок.